（参考）
AMAZON SES でのメール送信ログを表示する
https://blog.denet.co.jp/amazon-ses-log/

Amazon SES で E メール送信履歴を表示するにはどうすればよいですか ?
https://aws.amazon.com/jp/premiumsupport/knowledge-center/ses-email-sending-history/?nc1=h_ls

Amazon SES でメールの送信履歴を保存する方法を教えてください。

公式が準備している上記の通りに設定をすると、
SESのテスト送信にて作成したConfiguration setsを指定すると
ログが取れるところまではできた。

ただ、いくつか注意点があった。

1. Configuration setsを常に指定しておきたい。

テストメールや、プログラムからの送信の場合は
メールヘッダーにConfiguration setsを指定することでログ取得の対象となることがわかったが、
それ以外の場面（Gmailや既存のメール配信システム）でのログが取りたかった。

調べても見つからず、設定画面にもそれらしいものがなく、設定が無理なのかと思っていたが
SESのコンソールを新しいバージョンにしたら、設定箇所を発見。

メールアドレスごとの画面でデフォルトのConfiguration setsを設定できた。これで、システムだろうがGmailだろうが、SESを使って送信すればログが残るようになった。

2.高くなった

とりあえず動くことを目指して設定を色々といじっていて、なんとか動いたわけだが、それほど送信数も多くないし金額はたいしたことないと思っていた。稼働しはじめてから数日たってチェックしてみると、1日15ドル以上かかっていた。とりあえずのチェックくらいであれば、最小構成にするのがオススメ。

3.Kinbaへのアクセス

ログを見るにはElastic searchの画面でリンクが準備されているKinbaにアクセスする必要があるが、AWSのユーザーで認証をかけて見れるようにしようとあれこれ試したがうまくできず、結局IPアドレスでの許可しかできなかった。IPアドレスが違う環境や変わった時などは設定から変える必要があるので面倒。